Elintarviketurvallisuuden asiantuntijat paljastavat, mihin tämä tuote tulisi sijoittaa bakteerikontaminaation riskin välttämiseksi.
Sisällysluettelo
Suurin ero supermarkettien ja kotien varastoinnin välillä on lämpötilan vakaus: kaupassa munat säilytetään kontrolloidussa huoneenlämmössä, kun taas kotona jäähdytys on välttämätöntä niiden turvallisuuden ja laadun säilyttämiseksi.
Munien sijainti supermarketeissa ja kodeissa perustuu tieteellisiin elintarviketurvallisuuskriteereihin. Vaikka munat säilytetään kaupassa huoneenlämmössä, ne on jäähdytettävä välittömästi kotiin tuodessa, koska kotikeittiöiden jatkuvat lämpötilanvaihtelut voivat vaarantaa munien luonnollisen suojan.
Espanjalainen ravitsemusterapeutti ja tiedeviestijä María de los Ángeles García García, joka tunnetaan nimellä ”Boticaria García”, selittää viestintäkanavissaan, että munankuori ei ole läpäisemätön este, vaan se sisältää 7 000–17 000 mikroskooppisen huokosta, jotka voivat toimia sisäänkäyntinä vaarallisille bakteereille, kuten salmonellalle.
Hän kuitenkin täsmentää, että luonto on varustanut munat hienostuneella puolustusjärjestelmällä: suojakerroksella, jota kutsutaan kitiiniksi ja joka toimii luonnollisena antibakteerisena lakkana, sulkemalla huokoset ja päästämällä samalla läpi välttämättömiä kaasuja, kuten happea, hiilidioksidia ja vesihöyryä.
Munien luonnollinen puolustus: kuti
Suojaavalla kuti-kerroksella on kriittinen heikkous: se on herkkä äkillisille lämpötilan muutoksille. Kun munankuoren pinnalle muodostuu kondenssia merkittävien lämpötilaerojen vuoksi, tämä suojakerros voi liueta, jolloin taudinaiheuttajat pääsevät tunkeutumaan kuoren huokosten kautta. Tämä ilmiö selittää, miksi supermarketeissa munat säilytetään vakiolämpötilassa, tyypillisesti noin 18 celsiusasteessa.
Chilen yliopistossa tehty tieteellinen tutkimus osoitti tämän prosessin kokeellisesti. Kontrolloidut tutkimukset osoittivat, että munat, jotka altistettiin lämpötilan muutoksille 37 °C:sta 4–8 °C:seen, osoittivat ulkoisten aineiden tunkeutumista 95 %:ssa tapauksista, verrattuna vain 12,5 %:iin munissa, joita säilytettiin vakiolämpötilassa. Tämä todiste vahvistaa, että lämpötilaerojen syntyminen edistää merkittävästi ulkoisten aineiden, mukaan lukien patogeenisten bakteerien, tunkeutumista.
Ongelma pahenee, kun otetaan huomioon munien tyypillinen kulku supermarketeista kotiin. Jos munat on säilytetty kaupassa jääkaapissa ja ne sitten laitetaan auton tavaratilaan 30 asteen lämpötilaan, syntyvä kondenssivesi voi poistaa kokonaan munien suojaavan kuoren, mikä vaarantaa tuotteen turvallisuuden ennen kuin se saapuu kotikeittiöön.
Elintärkeä biologinen este suojaa munaa bakteerien pääsyltä, mutta se voi heikentyä lämpötilanvaihteluissa.
Kotikeittiöiden todellisuus
Kotitalouksien olosuhteet asettavat munien säilytykselle ainutlaatuisia haasteita, joita ei esiinny kaupallisissa, kontrolloiduissa ympäristöissä. Garcían mukaan kotikeittiöt kokevat jatkuvia lämpötilan vaihteluita monien tekijöiden vuoksi: lämpöä tuottavat ruoanlaittotoiminnot, ikkunoiden avaaminen ja sulkeminen, päivän ja yön väliset lämpötilaerot sekä ajoittaiset lämmitys- tai jäähdytysjärjestelmät.
Ruuanlaittoon liittyvät toiminnot voivat nostaa lämpötilaa merkittävästi, kun taas öisin, etenkin talvella, keittiön lämpötila voi laskea huomattavasti. Nämä vaihtelut luovat ihanteellisen ympäristön kondenssiveden muodostumiselle munien pinnalle, mikä voi heikentää munien suojaavaa kuorta ja lisätä bakteerikontaminaation riskiä.
Kotitalouksien jääkaapit ratkaisevat tämän ongelman tarjoamalla lämpötilaltaan vakaan ympäristön, jossa munat pysyvät vakiolämpötilassa valmistukseen asti. Jääkaapit ylläpitävät kontrolloituja olosuhteita, jotka eliminoivat tuotteen laatuun vaikuttavat lämpötilan vaihtelut ja säilyttävät sekä munien turvallisuuden että ravintoarvon.
Kotitalouksien tavanomaiset lämpötilan vaihtelut vaarantavat munien laatu ja turvallisuus.
Sijainti jääkaapissa
Munien sijainti jääkaapissa on yhtä tärkeää kuin päätös jäähdyttää ne. Toisin kuin monien jääkaappien ovissa olevat erityiset munakotelot antavat ymmärtää, ne ovat huonoin mahdollinen paikka munien säilyttämiseen.
Joka kerta, kun ovi avataan, munakotelot altistuvat lämpötilan muutoksille, jotka voivat aiheuttaa juuri sen kondensoitumisen, jota halutaan välttää.
Elintarviketurvallisuuden asiantuntijat suosittelevat munien säilyttämistä jääkaapin sisällä olevilla hyllyillä, joissa lämpötila pysyy vakaampana. Tämä sijainti tarjoaa optimaalisen suojan lämpötilan vaihteluilta, jotka voivat vaurioittaa munan luonnollista suojaa.
Lämpötilan vakaus jääkaapin sisällä on avainasemassa munien luonnollisen suojan heikkenemisen estämisessä.
Eroja munien sääntelyssä ja käsittelyssä Yhdysvalloissa, Euroopassa ja Latinalaisessa Amerikassa
Munien myynti huoneenlämmössä ei ole yleistä. Yhdysvalloissa munien jäähdytys on pakollista niiden käsittelystä myyntiin ja kulutukseen asti.
Yhdysvaltain elintarvikevirasto vaatii laissa, että munat on pestävä ja desinfioitava ennen varastointia 4–7 celsiusasteen lämpötilaan. Tämä käytäntö perustuu salmonellan leviämisen estämiseen.
Tilanne Euroopassa ja Latinalaisessa Amerikassa on erilainen. Näissä maissa kanankasvattajat ovat velvollisia rokottamaan kanat salmonellaa vastaan, mikä minimoi munien saastumisriskin jo alkuperäpaikassa.
Lainsäädäntö ja terveysvaatimukset vaihtelevat alueittain: joissakin maissa jäähdytys on pakollista, toisissa taas etusijalla on lintujen rokottaminen.
Lämpötilan vaikutukset munien turvallisuuteen, ravitsemukselliseen laatuun ja toiminnallisiin ominaisuuksiin
Mikrobiologinen tutkimus paljasti tärkeitä seikkoja siitä, miten varastointilämpötila vaikuttaa patogeenien, kuten salmonellan, käyttäytymiseen. Tuoreet tutkimukset osoittivat, että varastointi yli 7 °C:n lämpötilassa voi lisätä merkittävästi läsnä olevien bakteerien virulenssia ja edistää niiden patogeenisyyttä lisäävien geenien ilmentymistä.
Kontrolloidut kokeet vahvistivat, että Salmonella Typhimurium -bakteerien määrä kasvaa huomattavasti 25 °C:ssa säilytetyissä munissa verrattuna jäähdytettyihin muniin. Tutkimukset osoittivat, että koehenkilöt, jotka altistettiin huoneenlämmössä säilytetyille munille, kehittivät salmonelloosin oireita kolmantena päivänä, kun taas jäähdytetyille munille altistuneet koehenkilöt eivät osoittaneet sairauden oireita koko kokeen ajan.
Turvallisuusnäkökohtien lisäksi säilytyslämpötila vaikuttaa merkittävästi munien ravintoarvon säilyvyyteen. Jäähdytys ei ainoastaan varmista tuotteen turvallisuutta, vaan myös säilyttää paremmin korkean biologisen arvon omaavat proteiinit, B12- ja A-vitamiinit, seleenin ja muut välttämättömät ravintoaineet, jotka voivat hajoaa, kun ne altistuvat korkeille lämpötiloille pitkään.
Jäähdytetyt munat säilyttävät paremmat toiminnalliset ominaisuudet ruoanlaitossa. Valkoiset säilyttävät paremmin tyypillisen viskositeettinsa ja kykynsä muodostaa vakaita vaahtoja, kun taas keltuaiset säilyttävät emulgointikykynsä. Nämä ominaisuudet ovat erityisen tärkeitä leivonnaisissa ja muissa sovelluksissa, joissa munaproteiinien rakenteelliset ominaisuudet ovat ratkaisevia lopputuotteen onnistumisen kannalta.
Virheellinen lämpötilan hallinta edistää salmonellan ja muiden taudinaiheuttajien lisääntymistä, mikä vaarantaa sekä elintarviketurvallisuuden että munien ravintoarvon ja teknologiset ominaisuudet.
Suositukset kotitalouskäyttöön
- Säilytä munat jääkaapin sisätiloissa alkuperäisessä pakkauksessaan.
- Aloita jäähdytys heti ostamisen jälkeen, jotta munat ovat mahdollisimman hyvin suojattuja.
- Älä pese munia ennen säilyttämistä, sillä vesi poistaa munien luonnollisen kuoren ja helpottaa kontaminanttien pääsyä munaan. Munat tulee pestä vasta juuri ennen valmistusta.
- Vältä jäähdytys- ja huoneenlämpötilajaksoja: kun munat on jäähdytetty, säilytä ne jääkaapissa käyttöhetkeen asti.
- Tarkista tuoreus ”vesitestillä”: tuore muna uppoaa ja pysyy tasaisena astian pohjalla.
- Älä säilytä munia jääkaapin ovessa, koska siellä lämpötila vaihtelee.
