Lihan grillaus vähäisellä öljymäärällä on epäilemättä yksi terveellisimmistä tavoista nauttia tätä eläinproteiinia. Grillin korkea lämpötila voi kuitenkin aiheuttaa öljyn palamisen.
Sisällysluettelo
Grillatun pihvin valmistaminen on suosittu tapa viimeistellä lounas tai illallinen vain muutamassa minuutissa. Pihvin palasta riippuen se on proteiinipitoinen, vähärasvainen ja hiilihydraattiton ruoka.
Ensi silmäyksellä tekniikka on yksinkertainen: kuumenna paistinpannu hyvin, paista pihvi ensin toiselta puolelta, sitten toiselta, ja valmista. Mutta entä öljy? Mitä tapahtuu, kun käytät teflonpannua?
”Älä tee tätä virhettä”, varoittaa kokki viitaten kiusaukseen valmistaa jotain teräspannulla ennen kuin se on saavuttanut oikean lämpötilan.
Ruostumaton teräs on yksi kestävimmistä, inerttisimmistä ja kestävimmistä materiaaleista, mutta se ei ole oletusarvoisesti tarttumaton. Oikein kuumennettuna se voi kuitenkin käyttäytyä melkein kuin teflonpinnoitettu paistinpannu, johon mikään ei tartu.
Salaisuus tarttumattomuuden takana on itse asiassa tiede. Se on niin kutsuttu Leidenfrostin ilmiö.
”Jotta ruostumatonta terästä oleva kattila ei tartu, se on kuumennettava erittäin voimakkaasti. Kunnes vesi lakkaa haihtumasta ja alkaa valua”, selittää Vosmediano.
Tämä testi, jossa muutama vesipisara tiputetaan kuuman paistinpannun pohjalle, auttaa määrittämään, onko pannu saavuttanut tarvittavan lämpötilan. Jos vesipisarat eivät kastele pohjaa , vaan muodostavat pinnalla liukuvia palloja, paistinpannu on valmis minkä tahansa ruoan valmistukseen.
Ja jotta öljy ei pala
Grillatun lihan valmistus voi paitsi tarttua tai tarttua pintaan, myös aiheuttaa toisen ongelman .
Riippumatta siitä, laitammeko sen pannulle kylmänä vai kaadammeko pannulle Leidenfrost-ilmiön aikaansaamiseksi tarvittavassa lämpötilassa, öljy palaa . ”Se muuttuu haitalliseksi ja savuaa”, varoittaa kokki.
Kokkien ehdottamaa ratkaisua käyttävät monet ammattikokit. Se ei ole öljyn lämmittäminen erikseen, vaan sen kaataminen suoraan valmistettavan ruoan päälle.
Esimerkiksi, jos kyseessä on pihvi, liha levitetään heti ohuella öljykerroksella .
Tällä tavalla, kun liha koskettaa erittäin kuumaa paistinpannua, öljy kuumenee, mutta ei pala, koska liha jäähdyttää sitä hieman. Tämä auttaa säilyttämään Leidenfrostin ilmiön ja välttämään palaneen öljyn tyypillisen katkeran maun ja savun.
Tällä menetelmällä on lisäetu: voimme paremmin hallita käytetyn rasvan kokonaismäärää, mikä on hyödyllistä sekä terveydelle että ruoan valmistuksen tarkkuuden ja ammattimaisuuden kannalta.
Toinen lisäetu on, että se eliminoi termokapillaarisen konvektion, joka syntyy, kun kaadamme ohuen kerroksen öljyä pannulle ja laitamme sen tulelle, jolloin se lähes automaattisesti ”valuu” reunoille.
Ainekset savustamattoman grillatun entrecoten valmistamiseen
- Naudan entrecote, 300 g
- Ensimmäisen kylmäpuristuksen oliiviöljy, noin 1 tl.
- Karkeaa suolaa maun mukaan
- Tuoretta mustapippuria maun mukaan
Vaihe 1
Ota antrikko jääkaapista ja anna sen seistä huoneenlämmössä vähintään 30 minuuttia, jotta se lämpenee ja kypsyy tasaisemmin.
Vaihe
Kuivaa antrikon pinta huolellisesti imukykyisellä paperilla. Tämä on tärkeää, jotta paistaminen on tasaisempaa ja May-reaktio onnistuu hyvin.
Vaihe
Voitele antriko molemmin puolin ensimmäisen kylmäpuristuksen oliiviöljyllä. Ohut kerros riittää, jotta se ei pala.
Vaihe
Aseta ruostumaton teräspannu keskilämmölle ja kuumenna sitä ilman öljyä. Tarkista, onko pannu saavuttanut oikean lämpötilan, tiputtamalla muutama pisara vettä sen pinnalle. Jos vesi muodostaa pieniä, nopeasti liukuvia pisaroita, pannu on valmis.
Vaihe
Laita antrikko kuumalle pannulle. Kuulet heti sihisevän äänen, mikä tarkoittaa, että se alkaa ruskistua. Paista 2–3 minuuttia paksuuden ja halutun kypsyysasteen mukaan.
Vaihe
Käännä entrecote pihdeillä ja paista toiselta puolelta. Jos kuori on erittäin paksu, saatat joutua paistamaan myös sivut. Käytä tähän pihtejä ja jätä entrecoten reunat paistinpannun pohjalle noin 30 sekunniksi.
Vaihe
Ota entrecôte pannulta ja aseta se leikkuulaudalle tai lautaselle. Anna sen levätä 5 minuuttia, peitä löysästi foliolla, jotta se pysyy lämpimänä, kunnes mehu erittyy.
Vaihe
Mausta maun mukaan ennen tarjoilua.
