Juan Navarro, vihreän tuotemerkin mestaripanimoitsija Valencian tehtaalla, paljastaa ABC-lehdessä salaisuudet ja myytit juomasta, joka on espanjalaisille kesän välttämätön osa.
Vaikka Juan Navarron käyntikortissa lukee ”panimopäällikkö” Heineken Espanjan tehtaalla Valenciassa, hän ei epäröi olla ylpeä siitä, että hän kuuluu myös tiimiin, joka huolehtii tehtaan näkymättömästä sydämestä: ‘utilities’. ”Se ei ole oluen valmistuksen romanttinen puoli, mutta se on välttämätöntä, jotta kaikki toimii. Ilmaa valvotaan, vettä käsitellään. Jos kompressori pysähtyy, pakkaus pysähtyy, minä pysähdyn ja kaikki pysähtyy”, hän tiivistää. Siitä ja tuotannosta käsin tämä koulutukseltaan biologi on ansainnut itselleen poikkeuksellisen aseman kertoakseen, miten kesän ja talven suosituinta juomaa valmistetaan ja nautitaan.
Hänen rakkautensa olueen syntyi Asociación Española de Técnicos de Cerveza y Malta (AETCM) -yhdistyksen maisteriohjelmassa, joka oli ”erittäin kattava ja avoin kaikenlaisille profiileille, farmaseuteista insinööreihin” ja jonka ansiosta hän löysi oluen elävänä tuotteena. ”Mallas muuttuu joka vuosi, samoin humala, ja hiiva on kuin me ihmiset, joskus se on stressaantuneempaa, joskus vähemmän.” Maku pysyy muuttumattomana huolimatta oluen luonteesta, mikä on hänen mukaansa tämän ammatin ”päivittäistä taikaa”, jossa pienetkin muutokset voivat kompensoida sadon vaihtelun tai hiivan odottamattoman käyttäytymisen.
Tässä mielessä hän selittää, että jokaisen tuotemerkin henkilökohtainen vivahde tulee juuri sen hiivasta. ”Heinekenin uskomaton banaanin maku tai Cruzcampon aniksen ja punaisen omenan aromi ovat geneettisesti vain meidän hiivojemme tuottamia. Niitä on autettava tuottamaan ne, ja jos muutoksia tapahtuu, prosessia on muutettava niin, että kuluttaja ei huomaa sitä.” Juuri näissä makujen muutoksissa tulee esiin yksi hänen suurimmista nautinnoistaan: hän ei kaihda minkäänlaista olutta, vaan osaa sovittaa reseptin kulloiseenkin hetkeen.
”Se riippuu päivästä ja vuodenajasta”, hän myöntää. ”Kesällä uima-altaalla hedelmäinen Heineken maistuu täydelliseltä, talvella Amstel Oro, joka on paahteisempi ja täyteläisempi, maistuu erilaiselta.” Kausiluonteisuus näkyy myös ruokapöydässä: kevyet ja raikkaat ruoat, kuten salaatit tai kana, sopivat paremmin miedompien oluiden, kuten Radlerin, kanssa, mutta myös riista tai talviset muhennokset vaativat täyteläisempää olutta, kuten El Águila tai voimakas tostada.
Tämän monipuolisuuden avain on myös mallas. Navarro kertoo, että tämän ainesosan tyyppi ja määrä määräävät oluen värin, täyteläisyyden ja alkoholipitoisuuden, ja että ”joskus pienikin muutos reseptissä käytetyssä määrässä riittää muuttamaan kaiken: Pilsner-tyyppinen mallas (yleisin) on väriltään 4 EBC (eurooppalainen mittayksikkö), kun taas suklaamallas (joka antaa Guinness-oluelle sen tumman värin) on 900”.
Tästä lähtien mestari leikkii maltojen, humalan ja hiivan yhdistelmillä. ”Águila-olut sisältää esimerkiksi mallas, joka antaa sille täyteläisyyttä, mutta myös lemon drop -nimistä humalaa, joka tuo sitruksisen yrttisen vivahteen; siksi se maistuu yhtä hyvältä talvella kuin kesälläkin”. Navarro ei myöskään unohda mainita alkujaan Heinekenin pienpanimoissa Sevillassa ja Malagassa, joissa hän ja hänen tiiminsä kehittivät yli kolmekymmentä reseptiä vuodessa ja kokeilivat yhdistelmiä, jotka ruokkivat heidän väsymätöntä innovaatiohenkeään.
Mutta resepti ei ole kaikki: myös tarjoilutapa ja lämpötila vaikuttavat. Panimopäälliköllemme ei ole olemassa yhtä ainoaa maagista lämpötilaa: ”Se, mikä sinulle maistuu parhaiten.” Hän myöntää kuitenkin, että yleensä 1–4 astetta on tavallista ja että alkoholipitoisemmat oluet kestävät korkeampia lämpötiloja. Hän jopa kehottaa antamaan oluen lämmetä, jotta sen kehitys voidaan arvostaa, kuten viinin maistelussa. ”Mitä kylmempää, sitä enemmän pienet aromit, jotka yleensä syntyvät hiivasta ja humalasta, tulevat esiin; lämpötilan noustessa mallas tulee enemmän esiin”. Tämä kehitys on selvästi havaittavissa esimerkiksi Amstel Oro- ja El Águila -oluissa. Cruzcampossa, hän vakuuttaa, ”omenan aromi tekee siitä täydellisen juotavaksi hyvin kylmänä, jolloin sen juotavuus tulee parhaiten esiin”, käsitteellä, jolla hän on halunnut kuvata sitä ”virkistävää” tunnetta.
Kuinka olutta tulisi juoda
On kuitenkin olemassa kultaisia sääntöjä: ”Älä koskaan jäädytä olutta tai lasia: se muuttaa rakenteen, tappaa vaahdon ja laimentaa maun. Juo aina lasista, jotta voit nähdä värin ja nauttia aromista”. Lisäksi hän selittää, miksi baareissa yleensä kaadetaan tilkka vettä ennen oluen kaatamista: ”Vesi on hyvin kylmää, joten se lämmittää lasin nopeasti ja estää sen jäätyminen”. Ja jos jonain päivänä on mukavampaa juoda pullosta tai tölkistä, ”ei se haittaa”, vaikka hän korostaa, että ”lasista saat aina täydellisen oluen makuelämyksen”.
Lämpötilan ja tyylin yhdistämisestä Navarro antaa esimerkkejä: paahdettu imperial stout, jonka alkoholipitoisuus on 9 tai 11 astetta, tulisi tarjoilla yli 6 asteessa, jotta kaikki sen vivahteet pääsevät esiin; Radler puolestaan nautitaan mahdollisimman kylmänä, jotta sen raikkaus tulee heti esiin. Perimmältään tavoitteena on, että jokainen olut pääsee esiin parhaimmillaan ja että kuluttaja huomaamattaan matkustaa näiden muutosten läpi.
Kaikkien kaavojen ja prosessien takana Navarro korostaa oluen kykyä sopeutua ja uudistua: ”Viimeisten viidentoista vuoden aikana Heineken on lanseerannut Espanjassa lähes viisikymmentä innovaatiota”. Tämä valikoima tarjoaa jokaisella siemaisella erilaisen tarinan ja erilaisen hetken juhlia. ”Tämän työn kauneus on siinä, että käsittelet tuotetta, jota ihmiset jakavat, kun he ovat hyvällä tuulella. Se on korvaamatonta”, hän hymyilee.
